Dashi and umami: the base of Japanese cooking
Kombu, katsuobushi and the discovery of umami: why combining the two makes dashi taste even stronger. JLPT N3 reading with translation.
Passage (Japanese)
和食のおいしさを支えているものの一つに「だし」があります。だしとは、昆布やかつお節、煮干し、干し椎茸などからうまみを引き出した汁のことで、みそ汁や煮物、うどんのつゆなど、多くの料理の土台になっています。
このだしのおいしさのもとは「うま味」と呼ばれる味です。うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本の味の一つだと考えられています。うま味のもとになる成分は、長い時間をかけて少しずつ明らかになってきました。
一九〇八年、池田菊苗という研究者が、昆布のうまみのもとがグルタミン酸であることを明らかにしました。その五年後の一九一三年には、小玉新太郎がかつお節のうまみのもとはイノシン酸だと解明しました。さらに一九六〇年には、国中明が干し椎茸などのうまみのもとがグアニル酸だと発見しました。この三つは「三大うま味成分」と呼ばれています。
おもしろいことに、昆布とかつお節を別々に使うよりも、両方を合わせて使ったほうが、うま味をずっと強く感じます。これを「相乗効果」といい、昆布とかつお節を合わせてとる「一番だし」は、この効果を生かした和食の基本のだしです。理由が科学で説明されるよりも前から、日本の料理では二つを組み合わせる方法が使われてきました。
Translation
One thing that supports the deliciousness of Japanese cuisine (washoku) is "だし" (dashi). Dashi is a broth in which umami has been drawn out from ingredients such as kombu (kelp), katsuobushi (dried bonito flakes), niboshi (dried small sardines), and dried shiitake mushrooms, and it forms the foundation of many dishes such as miso soup, simmered dishes, and udon broth.
The source of this deliciousness of dashi is a taste called "うま味" (umami). Umami is considered one of the basic tastes, alongside sweetness, sourness, saltiness, and bitterness. The components that produce umami were clarified little by little over a long period of time.
In 1908, a researcher named Kikunae Ikeda revealed that the source of kombu's umami is glutamic acid. Five years later, in 1913, Shintaro Kodama clarified that the source of katsuobushi's umami is inosinic acid. Furthermore, in 1960, Akira Kuninaka discovered that the source of the umami in dried shiitake and the like is guanylic acid. These three are called the "three major umami components."
Interestingly, using kombu and katsuobushi together produces a much stronger sense of umami than using each separately. This is called the "相乗効果" (synergistic effect), and "一番だし" (ichiban dashi), made by taking kombu and katsuobushi together, is the basic dashi of Japanese cuisine that makes use of this effect. Long before the reason was explained by science, the method of combining the two had been used in Japanese cooking.
Comprehension questions
Choose an answer for each question, then check.
Q1本文によると、「だし」とは何ですか。
According to the passage, what is "だし"?
Q2かつお節のうまみのもとを解明したのはだれですか。
Who clarified the source of katsuobushi's umami?
Q3本文でいう「相乗効果」とは、どのようなことですか。
What is the "相乗効果" (synergistic effect) referred to in the passage?
Q4本文の内容と合っているものはどれですか。
Which of the following matches the content of the passage?
