Dashi và umami: nền tảng của ẩm thực Nhật
Kombu, katsuobushi và sự phát hiện vị umami: vì sao kết hợp cả hai làm dashi đậm đà hơn. Bài đọc N3 kèm bản dịch.
Bài đọc (tiếng Nhật)
和食のおいしさを支えているものの一つに「だし」があります。だしとは、昆布やかつお節、煮干し、干し椎茸などからうまみを引き出した汁のことで、みそ汁や煮物、うどんのつゆなど、多くの料理の土台になっています。
このだしのおいしさのもとは「うま味」と呼ばれる味です。うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本の味の一つだと考えられています。うま味のもとになる成分は、長い時間をかけて少しずつ明らかになってきました。
一九〇八年、池田菊苗という研究者が、昆布のうまみのもとがグルタミン酸であることを明らかにしました。その五年後の一九一三年には、小玉新太郎がかつお節のうまみのもとはイノシン酸だと解明しました。さらに一九六〇年には、国中明が干し椎茸などのうまみのもとがグアニル酸だと発見しました。この三つは「三大うま味成分」と呼ばれています。
おもしろいことに、昆布とかつお節を別々に使うよりも、両方を合わせて使ったほうが、うま味をずっと強く感じます。これを「相乗効果」といい、昆布とかつお節を合わせてとる「一番だし」は、この効果を生かした和食の基本のだしです。理由が科学で説明されるよりも前から、日本の料理では二つを組み合わせる方法が使われてきました。
Bản dịch
Một trong những thứ làm nên vị ngon của ẩm thực Nhật Bản (washoku) là "だし" (dashi). Dashi là loại nước dùng được chiết ra vị ngọt umami từ các nguyên liệu như kombu (tảo bẹ), katsuobushi (cá ngừ bào khô), niboshi (cá nhỏ phơi khô), nấm shiitake khô, và là nền tảng của nhiều món ăn như canh miso, món hầm, nước dùng udon.
Nguồn gốc vị ngon của dashi là một vị gọi là "うま味" (umami). Umami được coi là một trong những vị cơ bản, cùng với vị ngọt, chua, mặn, đắng. Các thành phần tạo nên umami đã được làm sáng tỏ dần dần qua một thời gian dài.
Năm 1908, một nhà nghiên cứu tên là Kikunae Ikeda đã làm rõ rằng nguồn gốc vị umami của kombu là axit glutamic. Năm năm sau, năm 1913, Shintaro Kodama đã giải mã rằng nguồn gốc vị umami của katsuobushi là axit inosinic. Hơn nữa, năm 1960, Akira Kuninaka đã phát hiện ra nguồn gốc vị umami của nấm shiitake khô v.v. là axit guanylic. Ba thứ này được gọi là "ba thành phần umami chính".
Điều thú vị là, so với dùng riêng kombu và katsuobushi, khi kết hợp cả hai lại với nhau thì cảm nhận vị umami mạnh hơn rất nhiều. Điều này gọi là "相乗効果" (hiệu ứng cộng hưởng), và "一番だし" (ichiban dashi), lấy nước dùng bằng cách kết hợp kombu và katsuobushi, chính là loại dashi cơ bản của ẩm thực Nhật tận dụng hiệu ứng này. Từ rất lâu trước khi lý do được khoa học giải thích, ẩm thực Nhật đã sử dụng phương pháp kết hợp hai thứ này.
Câu hỏi đọc hiểu
Chọn đáp án cho từng câu rồi kiểm tra.
Câu 1本文によると、「だし」とは何ですか。
Theo bài đọc, "だし" là gì?
Câu 2かつお節のうまみのもとを解明したのはだれですか。
Ai là người đã giải mã nguồn gốc vị umami của katsuobushi?
Câu 3本文でいう「相乗効果」とは、どのようなことですか。
"相乗効果" được nói đến trong bài là điều như thế nào?
Câu 4本文の内容と合っているものはどれですか。
Điều nào sau đây phù hợp với nội dung bài đọc?
